どうも、冬は温かいラーメンの季節ですね。サンドマンです。
さて、そんなラーメンに入れたいメンマ企画、前回の記事の続編をUPできておらずすみません・・・活動は着々と進んでおります。
今回は、塩蔵・乾燥した竹の塩抜き・味付けにチャレンジしたレポートをお送りします！
【まずは少量で試してみよう】
塩抜き・味付けはメンマの味を決める要の工程。これまで丹念に仕込んできた竹を全て一気に試すのは失敗のリスクがある・・・
そこでまずは少量の竹をPick Upしてテストしてみることに。
今回使うのは、前回の記事で3つに仕分けしたもののうち、
左：そこそこ柔らかいやつ
右：やっぱりただの竹では？というやつ
の2種類。
手順は、メンマ屋大門様のWebサイトを参考にさせていただきました！
【水に漬け、煮ては冷まし煮ては冷まし・・・】
まずは竹を水に漬け、半日ほどかけて戻していきます。
すると、ん？
乾燥後に柔らかくなったはずの竹にコシが復活。
乾燥前より多少柔らかい気がするけれど・・・
やっぱりダメなのか？不安がよぎり始めました。
これを弱火で1時間煮込み、冷ます工程を2回繰り返す。
この過程での見た目の変化はほとんどなし。
ただ、この時点で竹本来の青臭さがほぼ0になっていることに気づきます。
これは期待できるか？
【調理の前に、見た目を改善】
続いて、これを細かく切り、味付けをしていきます。
と、その前に・・・。
表面の緑色、これではメンマではなくただの竹だ。どうにかしなくては。
と、いうわけで、緑の表皮をピーラーで剥きます。
綺麗なメンマ色（？）
さらに、メンマっぽい形にカットしていくと・・・
この見た目、メンマと言われたら信じてしまいませんか？
【そして味付けへ】
しかしながら、この時点ではまさに「無味」。
メンマの味は、最後の味付けの味ですべて決まるのですね・・・
よくわかりました。
味付け、肝心な工程ですよ！
フライパンにごま油を敷き、
メンマ？な竹を炒める。
そこに醤油と今回のために買った伝家の宝刀「味覇」を投入！
いい色になった！
盛り付けると・・・
これ、見た目完全にメンマです！良い出来でしょう！（笑）
【いざ、実食！】
自分で作ったものはまず自分が毒味せねばならぬ。
早速、できたブツを恐る恐る口の中へ・・・
「こ、これはまさにメンマの味！」
メンマっぽい味の再現には成功したようです。
うん、これはすべて最後に味付けした調味料の味だね。
しかしながら肝心の食感。
なんとか頑張れば噛み切り、飲み込めるが・・・
メンマらしい独特のサクサク食感とは程遠い。
なんと形容したらいいのだろう、相当水にふやかした、割り箸を食べている、そんな気分。
よく噛まないと飲み込めないので、満腹中枢を刺激しそう。
ダイエット食には良いのかも？
いやいやこの硬さはつらいです。ブログで硬さを表現できないのもつらいですが。
私は数切れを食べた後、残りの実食を放棄しました。
（食べ物の神様、ごめんなさい。。。これが食べ物かはわからないけど。）
【なぜ柔らかくなかったのか？】
ここで挙げられる仮説は以下の２つだろうか。
①そもそも、原料の竹がメンマにするには固すぎた。
②乳酸発酵が十分進んでいなかった。
①の可能性は十分にありえる。今回使用した竹は、本場のメンマに使う品種ではない、破竹だし。まずは残された「そのままでも食べられそうなやつ」に同様の処理を施して、おいしく食べられるか試してみよう。
②の可能性は残っているのだろうか。乳酸発酵して柔らかくなる部位が今回の竹に残されていたか。これを検証するにはどうしたらいいか。塩蔵よりより強制的に乳酸発酵を進める何か、をすればいいわけですよね。現在方法を思案中・・・
と、いうわけで今回はモヤモヤとした形で終了となってしまいました。
次回は「そのままでも食べられそうなやつ」を使って試した結果を報告します！
残された最後の望み。少しでもいい。美味しいメンマが食べたい！
後半へ続くー！
（サンドマン）
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